آب پنیر وتغذیه ای آن در جیره دام

 

گرد آورنده:مهدی نامدار

 

فرآورده های فرعی کارخانجات لبنیات سازی:

شیر مازاد کارخانجات لبنیات سازی از قبیل شیر پس چرخ ، شیر خشک ،دوغ حاصل از کره گیری ،آب پنیر ،کشک و غیره را چه به صورت تازه چه به صورت پودر از قدیم در جیره دام وطیور به کار برده اند .ولی امروزه با توجه به مصرف این مواد در تغذیه انسان ونیز کمبود پروتین حیوانی ترجیح داده می شود که تمام فراورده های کارخانجات لبنیات سازی به مصرف تغذیه انسان برسد.

 

آب پنیر(whey syrup)

مقدمه:

در مراحل عمل آوری شیر که با استفاده از رنین به منظور تولید پنیر صورت می گیرد،کازئین شیر رسوب داده شده و جدا می گرددو همراه با آن بخش عمده چربی و تقریبا نیمی از کلسیم وفسفر موجود در شیر هم گرفته می شود  . مایعی که بعد از این مراحل آماده می گردد آب پنیر تازه نامیده می شود . ترکیب این مایع تابع ترکیب شیر و همچنین نوع پنیری که ساخته می شود.

 

منشاء/محل تولید:انگلستان

مزیت تغذیه ای:میزان انرژی ، چربی ، ویتامین های محلول ؛کلسیم وفسفر موجود درآب پنیر نسبت به شیر کمتر است .از این فرآورده اغلب در سیستم های تغذیه ای مرطوب مخصوص خوک ها استفاده می شود .از نظر پروتین نسبت به شیر ضعیف تر است .اما بیشتر پروتین آن بتا لاکتو گلوبولین است که کیفیت بسیار خوبی دارد .وبهترین مورد مصرف خوراک را به عنوان اجزای مناسب برای جایگزین در شیر در گوساله ها ی جوان به دست آورده اند و بر خلاف پروتین های شیر پس چرخ پروتین   آب پنیر در معده لخته نشده و ممکن است در سطوح بالای مصرف منجر به مشکلات گوارشی شود.

رنگ /بافت:مایع زرد تا سفید.

خوشخوراکی:اگر تازه باشد خوشخوراکی آن زیاد است.

محدودیت های مصرف (عوامل ضد تغذیه ای):میزان ماده خشک آن کم و میزان نمک آن زیاد است.

میزان مصرف تغریبی در گونه های مختلف(درصد از جیره متراکم):

 

 

 

خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آب پنیر:

کشش سطحی آب پنیر بین 84000-40000 نیوتن بر متر مربع بوده و با افزایش کل مواد خشک و کاهش درجه حرارت این میزان زیاد می شود .خصوصیات ویسکوزیته آب پنیر تغلیظ شده نه تنها در شرایط راندمان تبخیر بلکه در بهبود عملیات نیز با اهمیت می باشد .بررسی های به عمل آمده نشان می دهد که هیدرولیز لاکتوز سبب کاهش ویسکوزیته می شود.

 

PH:

Phآب پنیر شیرین تازه (6)از phآب پنیر اسیدی تازه (4.6)بالاتر است اما طی مدت دو روز phهر دوی آنه به زیر 3.5 یا کمتر کاهش یابد.

 

 

ضرایب لازم برای محاسبه ارزش نسبی مواد خوراکی نسبت به کنجاله سویا(44%)،ذرت:

 

 

میانگین ترکیبات آب پنیر های شیرین و اسیدی بر اساس درصد:

 

 

لاکتوز آب پنیر:

عمده ترین کربوهیدرات شیر می باشد که 94%آن ضمن تهیه پنیر وارد آب پنیر می شود. یک کیلو گرم لاکتوز حداکثر تا میزان 16.8 کیلو ژول انرژی تولید می کند. میزان لاکتوز در شیر انسان،گاو،بوفالو،گوسفند وبز به ترتیب:4.1،5.1،4.9،7% می باشد و در صورت نبودن آنزیم لاکتاز در دستگاه گوارش،لاکتوز بدون هیچ تغییری وارد روده بزرگ می شود و در آنجا در اثر تجزیه توسط میکروارگانیزم ها  تولید گازکربنیک و ایجاد نفخ می نماید .بعلاوه به علت تخمیر آن باعث بروز اسهال  می شود که این عارضه عدم تحمل به لاکتوز نامیده می شود.

لاکتوز دارای دو فرم آلفا و بتا است . قابلیت انحلال بتا لاکتوز در آب بیش از آلفا لاکتوز است . قابلیت انحلال لاکتوز در آب 10 برابر کمتر از ساکاروز است. وبا بالا رفتن درجه حرارت ،انحلال لاکتوز افزایش می یابد.لاکتوز به وسیله باکتری ها به سرعت تخمیر شده و تبد یل به اسید لاکتیک،اسید بوتریک،الکل و اسیدهای خطی دیگر می شود.

 

پروتین های آب پنیر:

Prشیر  گاو به طور طبیعی 30الی35 گرم در لیتر می باشدو شامل دو بخش اصلی به نامهای کازئین و pr آب  پنیر است . برای جدا کردن این دو بخش از یکدیگرph  شیر را در درجه حرارت 20 به 4.6 می رسانند در این ph کازئین شیر رسوب می کند و بخش prباقی مانده که به صورت محلول می باشند prهای آب پنیر را تشکیل می دهد.

 

 

در جدول 1-1 ترکیب pr های آب پنیر و در جدول 1-2 میزان اسید آمینه های موجود در آب پنیر آورده شده است.

 

 

 

جدول1-1ترکیبات پروتین آب پنیر:

 

 

جدول1-2 میزان برخی اسید آمینه های موجود در آب پنیرو چند منبع مغذی:

 

ویتامین های آب پنیر:

ویتامین ها در شیر به دو دسته محلول در چربی (ADEK)و محلول در آب(BC) تقسیم می شود . ویتامین های محلول در چربی شیر چسبیده به به گلبولهای چرب شیر می باشد و مقدار آن در آب پنیر بستگی به میزان چربی موجود در آن دارد ،از آنجا که میزان چربی آب پنیر کم است نتیجتا" میزان آن در آب پنیر خیلی کم است .ویتامین های محلول در آب  در سرم شیر محلول بوده و در نتیجه در شیر چربی گرفته  و آب پنیر باقی می ماند.و مقدار آنها بستگی به مقدار آنها در شیر دارد  ومقدار آنها در شیر بستگی به عوامل خارجی داشته و تغییرات آن ناچیز است.

 

جدول1-3 ویتامین های موجود در آب پنیر بر حسب mg/kg

مواد معدنی آب پنیر:

بخش مهمی از املاح و مواد معدنی موجود در شیر در فرایند تولید پنیر در آب باقی می ماند .فسفات کلسیم یکی از املاح مهم در شیر میباشد که در آب پنیر های به روش اسیدی تولید می شود بیشتر از آب پنیر های شیرین می باشد.ولی میزان مواد معدنی دیگر در آب پنیر شیرین و اسیدی تقریبا برابر است.

 

جدول 1-4 مواد معدنی موجود در آب پنیربر  حسبmg/l:

 

 

استفاده از آب پنیر در تغذیه گوساله ها:

استفاده آب پنیر در تغذیه گوساله ها ارزشمند شناخته شده  و معمولا در سن 2 الی 4 ماهگی به صورت مخلوط  با شیر پس چرخ قابل توجه است. وپس از 4 ماهگی می توان از پاب پنیر خالص به میزان 10 الی 15  کیلوگرم در روز استفاده نمود . استفاده آب پنیر در تغذیه گوساله ها تا سن 15 ماهگی سودمند خواهد بود زیرا تا حد زیادی جایگزین کنسانتره یا شیر پس چرخ می شود . ثابت شده گوساله های پرواری تغذیه شده با آب پنیر رشد روزانه بیشتری داشته  وجثه  وتولید آنها کمی بهتر از گوساله پرواری می باشد که از همان مقدار واحد غذایی به صورت شیر پس چرخ  مصرف نموده اند.

 

امکانات تغذیه آب پنیر در تغذیه گاو :

n      به صورت آب پنیر تغلیظ شده در خوراکهای پلتی (میزان 10 درصد)

n      به عنوان مکملی برای مواد جایگزین شیر در گوساله ها

n      به صورت لیسیدنی در ترکیب با اوره  و چربی ها برای گاوهای پرواری

n      به عنوان مکمل های مایع در جیره های غذایی گاو های پرواری به خصوص در مناطق کوهستانی  و نیمه کوهستانی(به میزان 10 لیتر در روز)پ

 

آب پنیر را می توان به صورت آزاد در اختیار گاو های گوشتی قرار داد اما مصرف زیاد آب پنیر در گاو های شیری باعث باعث کاهش تولید شیر و درصد چربی می شود. همچنین یک سوم احتیاجات ماده خشک گاوهای را می توان با این فرآورده جایگزین نمود . در صورت استفاده از آب پنیر در جیره خوراکی تامین انرژی،مواد ازته،(غلات به اضافه کنجاله روغنی یا دانه های روغنی)،مواد معدنی (کلسیم همراه آب پنیر شیرین)و ویتامین ضروری است.بطور کلی نشخوار کنندگان  می توانند 12 الی 15 درصد وزن آب پنیر مایع مصرف کنند.

از عوامل مهمی که مصرف آب پنیر را در یک گروه از حیوانات تحت تاثیر قرار می دهد،دمای محیط می باشد ، به این صورت که با افزایش دما مصرف آن افزایش می یابد.

افزایش حجم مصرف کل مایع حیوانات  مصرف کننده آب پنیر ممکن است نرخ رقت شکمبه (Dilution Rate)را افزایش داده و باعث بهبود راندمان سنتز پروتین میکروبی شود.طبیعتا افزایش حجم مایع مصرفی حجم ادرار را افزایش می دهد ولی هیچ خطری برای حیوان ندارد.مصرف زیاد آب پنیر باعث مرطوب تر شدن بستر می گردد.

گاهی قابلیت هضم چربی ها  و پروتین ها افزایش یافته و با مصرف آب پنیر مواد معدنی در کل دستگاه گوارش ابقاء می شوند.اگر آب پنیر بصورت افزایش تدریجی به دام ها عرضه نشود و دوره عادت پذیری رعایت نشود اسهال و گاهی اوقات عدم مصرف خوراک رخ می دهد ولی پس از عادت پذیری گاوها به آن حتی در صورت آزاد هیچ مشکلی پیش نخواهد آمد. گاوها نیاز به یک دوره 4 هفته ای برای عادت به مصرف کردن آب پنیر مایع دارند . ممکن است نیاز به محدود کردن آب آشامیدنی طی این مدت باشد . در حالت کلی گاوها ممکن است حدود دو سوم از نیاز آبی خود را  از آب پنیر و بقیه را با آشامیدن آب تامین کنند . وقتی آب پنیر آزاد در اختیار گاو ها قرار گیرد ،ممکن است روزانه 91 کیلو گرم مصرف کنند . و هر 45 کیلو گرم آب پنیر معادل 3.4 کیلو گرم کنسانتره 12% پروتین است .

آب پنیر و شیر پس چرخ بهترین مورد مصرف خود را به عنوان اجزایی مناسب برای جایگزینی شیر در گوساله ها ی جوان به دست آورده اند. بر خلاف پروتین های شیر پس چرخ ،پروتینهای آب پنیر لخته نشده و ممکن است در سطوح بالای مصرف منجر به مشکلات گوارشی شوند.می توان از آب پنیر در صورت نیاز مبرم به میزان 10% کنسانتره گاوهای شیری استفاده نمود.

 

موارد منع مصرف:

فیبر منبع اصلی نشخوار کنندگان است که عرضه ناگهانی مقادیر زیاد آب پنیر (لاکتوز) باعث اختلال هضمی می شود . لاکتوز سریع تر از فیبر هضم شده و امکان دارد منجر به اسیدوز یا نفخ شود.

گاو های که آب پنیر را از داخل ظرف مصرف می کنند تمایل زیادی به لیسیدن ته ظرف دارندکه امکان ورود برخی مواد مضر را به بدن را دارد. که می توان این مشکل را با قرار دادن  یک محدود کننده پلاستیکی ته ظرف یا انداختن یک تکه تخته شناور روی سطح آب پنیر این مشکل را بر طرف کرد.

به علت پایین بودن میزان  ماده خشک آب پنیر ، انتقال آن در مسافت بیش از 50 کیلومتر به صرفه نمی باشد ، بنابراین در تغذیه گوساله تنها از پودر آب پنیر استفاده می شود . چون انرژی مورد نیاز برای خشک کردن خیلی بالا بوده استفاده از آب پنیر تغلیظ شده توصیه می شود.

به علت مقادیر بالای لاکتوز آب پنیر خشک شده نمی توان از آن به می زان زیاد و به طور مناسب برای تهیه ماده جایگزین شیر استفاده نمود .همچنین پودر آب پنیر جاذب الرطوبه می باشد و نگهداری آن در حالت فیزیکی مطلوب مشکل است.

 

نتیجه گیری:

بر اساس یافته ها ، آب پنیر می تواند باعث کاهش مصرف کنسانتره شود بدون اینکه هیچ گونه تاثیر منفی بر اضافه وزن روزانه و ضریب تبدیل خوراک داشته باشد .و نیز در تغذیه گاوهای شیری تقریبا به اندازه مصرف ماده خشک آب پنیر ،مصرف بخش کنسانتره  جیره کاهش می یابد بدون اینکه تولید شیر دچار نقصان گردد . به علت مقادیر بالای لاکتوز آب پنیر خشک شده نمی توان از آن به می زان زیاد و به طور مناسب برای تهیه ماده جایگزین شیر استفاده نمود.

 

استفاده های دیگر آب پنیر :

n      مخلوط با سویا برای بهتر شدن ارزش تغذیه ای

n      استفاده در صنایع گوشتی برای بهبود گوشت

n      استفاده در صنایع قنادی (برای ساخت بیسکویت استفاده می شود که باعث بیشتر شدن زمان ماندگاری بیسکویت می شود )

n      استفاده در صنایع نانوایی (در کشورروسیه به طور وسیعی در صنایع نانوایی استفاده می شود)

n      و هزار راه نرفته باقی است.........

 

منابع:

n      شماع محمود،ساعدی هوشنگ ، نیکپور تهرانی کریم ، مروارید عبدالحسین: غذا های دام وطیور و روشهای نگهداری آنها جلد دوم

n      رضا عبدی وحید:سمینار کارشناسی ارشد(استفاده از آب پنیر در صنایع غذایی)

n      مکدونالد،ترجمه نویدشاد ،جعفری صیادی:تغذیه دام

n      بیات ، ولی زاده ،ناصریان:استفاده از آب پنیر به جای آب  و تاثیر آن بر عملکرد گوساله های پرواری.مجله علمی- پژوهشی علوم و صنایع کشاورزی جلد 17 شماره 2

n      مرتضوی: تکنولوژی شیر  و فراورده های لبنی (ترجمه)

n      Dr Wesley  n. ewing : the feed  directory

n      ernest  j.mann:food industries international  whey utilization food

n      annderson ,m.j .c lamb,c.h. micheleson,and  r.wiscombe:feeding liquid whey to dairy cattle . j. dairy  sci